Общество 06.08.2020 09:38

В Ростове в выходные стартует ярмарка крафтовых сыров

А в Ростове в выходные стартует ярмарка крафтовых сыров. Твёрдый, мягкий с плесенью и даже с углём.

Путь молока к сыру в цехе начинается вот с трубы и небольшого насоса. Этот аппарат всего за пять минут перекачивает 450 литров молока. В резервуаре для приготовления сыра молоко пастеризуется два часа. Сначала 40 минут оно нагревается до температуры 62 градуса. Потом при этой же температуре, можно сказать, засыпает еще на 20 минут. А потом наступает процесс охлаждения. Далее в действие вступают культуры, их добавляют для приобретения вкуса, и ферменты, их добавляют для загустения. Потом сыр еще какое–то время отдыхает. Берут специальный инструмент, называется он лира, и с помощью его будущий сыр начинают перемешивать, чтобы от него отделилась сыворотка, и он приобрел необходимую консистенцию.

Для каждого сорта сыра своя температура, время приготовления, выдержки, а также культуры. В том числе благодаря им, сыр получает свой аромат и вкус.

– Для производства нашего сыра Лекинский — это полутвердый сыр из категории на завтрак, такой сыр на каждый день, – мы используем термофильные культуры. Этот сыр выпускается в чистом виде и выпускается с добавки семян пажитника, которые придают достаточно сильный ореховый вкус. Сами по себе эти культуры дадут мягкий сливочный вкус в сыре, – рассказал сыровар Вячеслав Братчиков.

Для так называемых праздничных сыров, обладающих более сложным вкусом, используют целую смесь культур, а также аромакультуры.
Выдерживаются сыры тоже по–разному. Одним, чтобы созреть достаточно и двух недель, другим необходимо шесть месяцев. Но и тут молочные солнышки не оставляют без присмотра.

– Протирается рассолом. Этот рассол — это соль и определенные штампы бактерий. Вот так каждая головка обрабатывается. Вначале раз в день, потом два раза в неделю, потом три раза в неделю и так до момента продажи, – поделился сыровар Вячеслав Братчиков.

Праздничные сыры этой сыроварни – аналоги французских, адаптированные под нашего покупателя. Эксперты говорят, русские люди резкого аромата молочного продукта с берегов средиземноморского моря не приемлют. Однако нутро и традицию продукта сохраняют. Таких небольших частных сыроварен в нашей области становится все больше. Сказывается и качества молока и региональные меры поддержки.

– Это стартапы, это поддержка для начинающих фермеров, поддержка сегодня кооперативов. Это поддержка до 70 миллионов, это достаточно крупные грантовые поддержки. Ну, и самое главное для производителей сыра – важно для обработки, – сказала заместитель директора департамента АПК и потребительского рынска Ярославской области Валентина Шишина.

Более 30 частных сыроварен из 10 регионов представят свою продукцию уже в эти выходные в Ростове. Город на озере Неро станет первой точкой для проведения Фестиваля. Далее ярмарка отправится по городам Золотого Кольца.